Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2 chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
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chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 gramma di lardo pestato con uno spicco d'aglio, un pizzico di prezzemolo ed un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cottura, al punto di servirle mescetevi 20 grammi di formaggio grattugiato; disgrassatele, correggetele di sale, versatele nella zuppiera e servite.
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formaggio grattugiato; disgrassatele, correggetele di sale, versatele nella zuppiera e servite.
Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza; continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
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grattato in abbondanza; continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
Tagliate sottilmente una cipolla, un poco di sedano e prezzemolo; ponete tutto in una casseruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo a lento fuoco, e servite vene per condire paste asciutte al magro.
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a lento fuoco, e servite vene per condire paste asciutte al magro.
Fate bollire nell'acqua o nel brodo un pugno di farina bianca in modo di formare una liquida farinata; unitevi l'acciugata un pezzetto di burro, sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi.
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, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi.
Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell'acqua e due spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servite in salsiera, o sopra le vivande, secondo il gusto. Invece di agro di limone, si può adoperare dell'agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.
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due spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servite in salsiera, o sopra le vivande
Con acqua bollente pulite gli zampetti e le cotenne, e poneteli a cuocere in sufficiente quantità di acqua, con una cipolla steccata, e due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape.
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; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di
Fate soffriggere dell'olio in una casseruola dove rosoleranno un pugno di pinocchi, ed aggiungete gli spinaci già lessati e spremuti, due spicchi di aglio trinciati, un pizzico di uva passola, e sale in proporzione. Cuoceranno così per circa mezz'ora, rimestando più volte, e servite con crostini di pane fritti.
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aglio trinciati, un pizzico di uva passola, e sale in proporzione. Cuoceranno così per circa mezz'ora, rimestando più volte, e servite con crostini di
Levate il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo cuocere un poco con acqua e sale; poi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiajata di sugo e pochi capperi. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poi servite.
Tagliate in mezzo pel lungo le zucchine; mettetele a rosolare in una tegghia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel colore, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute con poc'acqua ed una presa di sale. Bisogna che l'uovo si spanda in tutta la tegghia, ed appena si è rappreso, ritirate dal fuoco e servite.
Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po' di sale, e servite nella legumiera o su d'un piatto, con salvietta, ma ben bollenti, servendo pure l'oliera a parte.
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servite nella legumiera o su d'un piatto, con salvietta, ma ben bollenti, servendo pure l'oliera a parte.
Pigliate i fagiuoli che vi occorrano e cuoceteli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità dei fagiuoli) che avrete prima disfatte in poco olio, e stemperate con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l'umido, ritirate dal fuoco e servite.
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
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uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
Sbattete dei tuorli di uova con un po' di mollica di pane, bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, in colorandovi anche qualche po' di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, che infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato. Zuccheratele e servite caldo.
Preparate in una tegghia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; poi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli di uova frullati con un po' di prezzemolo tritato, formaggio grattato e canella in polvere. Lasciate legare la salsa e servite caldo.
Tagliate minutamente un po' di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede; una cucchiaiata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi due tartufi sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti, e infine aggiungete due uova, scocciandole senza romperne il tuorlo. Quando son cotte, ritirate dal fuoco il piatto e servite subito.
Poi fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una parte solamente; e a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e fra una frittata e l'altra distendete uno strato dell'intingolo di arselle suddette, terminando l'operazione coll'ultima frittata. Preparato il tutto, passate la casseruola al forno, per far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e infine ponete in un piatto e servite.
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, passate la casseruola al forno, per far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e infine ponete in un piatto e servite.
Fate soffriggere un po' di cipolla, con un pezzo di burro, unitevi poi la carne di vitello già tagliata in piccoli pezzi: salate, e quando la carne è rosolata bagnatela con brodo bollente, che lascierete poi consumare in gran parte per evaporazione. Intanto sbattete due o tre tuorli di uova con sugo di mezzo limone e poco prezzemolo tritato; e, cotta che sia la carne, versateli nella casseruola, ritirando quasi contemporaneamente questa dal fuoco e rimestando bene col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Poi versate il tutto in un piatto e servite.
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fuoco e rimestando bene col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Poi versate il tutto in un piatto e servite.
Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiungete al soffritto un poco di conserva stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate, disfatte prima in poc'olio caldo ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle pallottole che avrete accomodate in un piatto, e servite.
Lessate una lingua come si è detto, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: ponete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di carne cotta a vostro gusto, accartocciatele, ed avvolgete ciascuna di queste polpette in rete di maile o d'agnello. Preparate, fatele così rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattuggiato, lasciatele cuocere ancora un poco, e, dopo averle accomodate in un piatto, versatevi sopra una salsa a vostro piacere e servite ben caldo.
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sopra una salsa a vostro piacere e servite ben caldo.
Fate soffriggere con un pezzo di burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati, mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo: lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, perchè il rognone non indurisca, e servite caldo.
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, ma senza lasciar bollire ulteriormente, perchè il rognone non indurisca, e servite caldo.
Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite.
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qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite.
Tagliate a fette sottili del fegato di vitello, fatelo cuocere con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, lasciatelo cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo.
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volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo.
Pigliate una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: poi lasciate cuocere per alcuni minuti, e infine versatevi sopra due tuorli di uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti dopo ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa spremetevi un po' di limone e servite.
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ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa spremetevi un po' di limone e servite.
Smembrate due piccioni od un pollo; ponete in casseruola 60 grammi di burro con una cipolla triturata appena comincerà a colorirsi mettetevi i pezzi dei volatili, tosto che avranno preso un bel colore bagnateli con mezzo quinto di vino bianco, lasciateli asciugare unitevi un cucchiaio di farina bianca, rivolgeteli e mescolatevi una cucchiaiata di sugo di carne o brodo, una presa di sale e pepe, qualche fetterella di funghi e, se volete, un po' di salsa di pomidoro, coprite la casseruola e fateli cuocere a perfetta cottura. Servite su d'un piatto contornato ai crostoni di pane fritto.
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' di salsa di pomidoro, coprite la casseruola e fateli cuocere a perfetta cottura. Servite su d'un piatto contornato ai crostoni di pane fritto.
Pigliate le salsiccie che vi occorrono, ma che siano di buona qualità; punzerecchiatele con una forchetta, mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiajata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
Pulite e spezzate il pollo: ponetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate rosolare rimuovendo più volte col mestolo. Quando il pollo ha preso un leggiero colore, bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, lasciate compiere la cottura, e finalmente, ritirando dal fuoco la casseruola, versatevi dentro due tuorli di uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto perchè l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un piatto e servite subito.
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l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un piatto e servite subito.
poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in tavola.
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poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in
parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito.
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, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito.
Fatelo cuocere come ho detto qui sopra, solo che in luogo dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto dei piselli verdi con un po' di prezzemolo tritato. Cotti che sieno i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti e servite.
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, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti e servite.
Dopo aver fatto un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta; bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto dei funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore e servite.
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già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore e servite.
Pulite i vostri polli, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; poi metteteli in casseruola con un pezzo di burro, poco olio, e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate così rosolare per circa un quarto d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, aggiungete alcuni pomidori mondati dalla loro buccia dei semi e tagliati a pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere completamente a gran fuoco e servite caldo.
Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po' di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto, e in questo versate subito tutto il contenuto della casseruola compreso 1'unto, e servite subito.
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subito tutto il contenuto della casseruola compreso 1'unto, e servite subito.
Friggete un po' di farina nel burro, poi quando ha preso un colore dorato, ponetevi la carne del coniglio, che avrete pulita a dovere e tagliata a pezzi; unitevi un po' di lardo in piccoli pezzi, salate convenientemente e lasciate rosolare per un quarto d'ora o poco più; poi bagnate con brodo o vino bianco, a parti eguali; unite cipolletta trinciata ed una presa di pepe; lasciate ridurre l'umido, e quando ritirate dal fuoco, legate l'intinto con due tuorli d'uovo sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone; mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite subito.
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due tuorli d'uovo sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone; mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite subito.
Lavate bene con aceto un bel pezzo di carne di cinghiale; asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed eggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, poco pepe e spezie. Infine, un quarto d'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, quando l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e servite.
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casseruola dal fuoco, quando l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e servite.
Pigliate una bella fetta di tonno fresco, tenetela per quasi due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe e spezie e sugo di limone; poi fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino e uno spicco d'aglio, cospargetela di sale e pepe, e ponetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattugiato quando ha preso un leggiero colore. Rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versatevi sopra un'acciugata e servite.
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. Rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versatevi sopra un'acciugata e servite.
Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vino bianco a sufficienza, oppure aceto assai diluito con l'acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell'intinto così preparato. Infine accomodateli in un piatto, versatevi sopra l'intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
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accomodateli in un piatto, versatevi sopra l'intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e servite subito.
Nettate le tinche, e mettetele a cuocere in casseruola con vino rosso, altrettanta acqua, una foglia di lauro, due spicchi di aglio acciaccati, poco timo, alcuni garofana cipolla trinciata, prezzemolo e sale. Quando sono cotte al giusto punto, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare ed accomodatele in un piatto. Fate subito rosolare a parte in un tegamino un pezzo di burro con un pugno di farina, stemperando bene col mestolo; unitevi l'intinto delle tinche passato allo staccio; lasciate condensare un poco a fuoco gagliardo rimestando sempre, spremetevi un po' di limone, versate questa salsa sulle tinche e servite all'istante.
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, badando alle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose; mettetele in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro impastato prima con un pugno di farina, e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; poi ponete i pesci in un piatto, lasciando nella casseruola l'intinto; fate concentrare questo su un fuoco più vivo, versatelo sui pesci, e servite caldo.
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; fate concentrare questo su un fuoco più vivo, versatelo sui pesci, e servite caldo.
Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po' di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi le coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe, rimestando più volte, dopo dieci minuti bagnate con alcune cucchiajate del brodo suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
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cucchiajate del brodo suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po' rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po' di sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato dalle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola è quasi cotta, unite del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
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coperta la casseruola, e quando la bietola è quasi cotta, unite del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il resto insieme con le beccacce in una casseruola, dove avrete fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto, contornate di questi crostini.
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in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto, contornate di questi crostini.
Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli; rimettete i tordi nella casseruola, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, perchè se ne imbeva il pane, lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e servite in un piatto disponendo per bene i tordi ed i crostini.
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pochi minuti, e servite in un piatto disponendo per bene i tordi ed i crostini.
Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi; disponete con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissmia e gradita.
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, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissmia e gradita.
Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri circa dall'orlo, mescolatela con un cucchiajo e servitela. All'estate, metterete un pezzetto di ghiaccio in ciascuna. — Le acque di capilvenere e di mele appiole, invece, vengono generalmente servite calde. In quest'ultima poi, vi si mettono tre o quattro pezzetti di mela in ogni tazza.
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appiole, invece, vengono generalmente servite calde. In quest'ultima poi, vi si mettono tre o quattro pezzetti di mela in ogni tazza.
Accademia della crusca